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Wien ist als einzige Stadt der Welt Namensgeberin einer eigenständigen Esskultur - der
Wiener Küche. Um deren historische Aufarbeitung und Archivierung kümmert sich nun das Kuratorium Kulinarisches
Erbe Österreich
Wien (kulinarisches-erbe) - Ob Schnitzel mit Erdäpfelsalat, Tafelspitz oder Apfelstrudel - die Wiener
Küche ist berühmt und wohl die einzige weltweit, die den Namen einer Stadt trägt. Wissenschaftliche
Publikationen bzw. archivwürdige Unterlagen dazu gab es bisher kaum. Mit der Einrichtung eines Archivs leistet
das Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich nun einen wertvollen Beitrag zur Bewahrung der Tradition der
Wiener Küche und der österreichischen Regionalküchen.
In Kooperation mit der Historikerin Dr. Ingrid Haslinger ist es gelungen, zahlreiche wichtige Nachlässe und
Sammlungen zur Wiener Küche als Depot für das Kulinarische Erbe Österreich zusammenzutragen. Besonders
bedeutend sind die Nachlässe von Franz Ruhm, dem großen Mentor der Wiener Küche im 20. Jhdt., und
Ernst Faseth, der nicht nur als Fernsehkoch wichtig war, sondern auch als Lehrer in den Tourismusschulen Modul
viele spätere Wiener Köche unterrichtete. Die Unterlagen bestehen großteils aus Kochbüchern,
Fachliteratur, Menükarten, Fachzeitschriften und Fotos. "Es ist wichtig, dass wir der historischen und
gesellschaftlichen Bedeutung der Wiener Küche gerecht werden. Daher war uns die Aufarbeitung und die Archivierung
der vorliegenden Bestände ein großes Anliegen. Diese unglaublich wertvollen Quellen sind nicht nur identitätsstiftende
Säulen unserer Kultur, sondern sollen zukünftig auch Grundlagen für Publikationen und Forschung
darstellen", so der Präsident des Kulinarischen Erbe Österreich Dr. Ferry Maier.
Auch als der Verband der Köche Österreichs sein Verbandslokal aufgab, konnte ein weiteres Archiv (Kochbücher,
Küchenzeitschriften, Menükarten, Fotos, Dias) für das Kulinarische Erbe Österreich gerettet
werden. "Wir archivieren zum Beispiel ein handschriftliches Kochbuch von Alexander Spörk, dem Leibkoch
Kaiser Franz-Josefs. Zudem haben wir unter anderem zahlreiche Speisekarten aus den 1950er Jahren gefunden, die
alle auf die Wiener Küche zurückgegriffen haben, was wiederum bestätigt, dass diese trotz des 2.
Weltkriegs in den Traditionshäusern nicht in Vergessenheit geraten ist", so Dr. Ingrid Haslinger, Ausstellungs-Kuratorin,
Buchautorin und wissenschaftliche Mitarbeiterin der ehemaligen Hofsilber- und Tafelkammer.
Seit Sommer 2015 archiviert und inventarisiert Dr. Haslinger nun gemeinsam mit Mitarbeitern des Kulinarischen
Erbe Österreich diese Bestände; besonders interessantes Material wird eingescannt. Ziel ist, dieses Archiv
der Wiener Küche zu erweitern und für Fachfragen zugänglich zu machen. Weitere Sachspenden (Kochbücher,
Geschirr, Menü- und Speisekarten, Zeitschriften, Fotos, etc.), die Bezug zur Wiener Küche haben, sind
im Archiv sehr willkommen. Darüber hinaus wird Dr. Haslinger im Amalthea-Verlag im Frühjahr 2016 ein
Buch zur Geschichte der Wiener Küche und zur Entwicklung traditioneller Wiener Gerichte veröffentlichen.
Über das KKEÖ
Neben intensiven Bemühungen das Genuss-Festival Jahr für Jahr zu einem der erfolgreichsten Gourmetevents
des Landes werden zu lassen, sammelt das Kulinarische Erbe Österreich seit mehr als einem Jahrzehnt Wissen
über traditionelle österreichische Spezialitäten, alte Rezepturen und landwirtschaftliche Rohprodukte,
die mindestens seit drei Generationen «tradiert» d. h. weitergegeben wurden und heute noch konsumiert
und produziert werden. Seit einigen Jahren setzt das Kuratorium auch in Gastronomie und Presse höchst erfolgreiche
Maßnahmen, die das kulinarische Erbe Österreichs und die dazugehörenden gewachsenen Strukturen
für zukünftige Generationen erhalten sollen.
Weitere Informationen unter:
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