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Linz (lk-ooe) - Die Erdbeersaison ist voll im Gang und für Genießer ist klar: kein Sommer ohne Erdbeeren.
Jetzt beginnt die ideale Zeit, um die Aromen und Düfte des Sommers für die Wintermonate einzufangen.
Also: ab ins Marmeladeglas mit den köstlichen Früchten! Denn selbstgemacht schmeckt´s einfach am
besten. Die Landwirtschaftskammer hat Tipps, wie die Erdbeermarmelade sicher gelingt
Fruchtauswahl: nur die Besten kommen in den Topf
Die beste Voraussetzung für eine gelungene Erdbeermarmelade sind frisch geerntete Erdbeeren vom Erdbeerbauern
aus der Region. Adressen sind unter www.gutesvombauernhof.at zu finden. Die Erdbeeren sollten so rasch wie möglich
verarbeitet werden. Überschüsse friert man am besten ein (zB für Mus). Die Früchte sollen reif
sein, aber nicht überreif. Reife Beeren haben das beste Aroma, überreife haben einen geringeren Pektingehalt
und das führt dazu, dass die Marmelade nicht so gut geliert. Spätreife Sorten eignen sich perfekt zum
Einkochen, da sie einen geringeren Wassergehalt und ein ausgereiftes Aroma haben.
Gelierzucker 1:1, 2:1 oder 3:1?
Zucker ist ein wesentlicher Bestandteil von Marmelade, er konserviert und ist zusätzlich Farb- und Aromaschutz.
Die Auswahl an Gelierzucker und Gelierhilfen ist heute sehr vielseitig. Ob Gelierzucker 1:1, 2:1 oder 3:1 verwendet
wird, ist eine persönliche Geschmackssache. Bei zuckersparenden Gelierzucker-Varianten reicht die Zuckerkonzentration
für die Konservierung nicht mehr aus, deshalb werden fast immer Zusatzstoffe zugesetzt. Wer zu zuckersparendem
Gelierzucker bzw. -mittel greift, muss sich auch im Klaren darüber sein, dass weitere Zusatzstoffe für
die Konservierung (zB Sorbinsäure oder Kaliumsorbat) und Festigkeit (Palmöl) darin enthalten sind. Österreichischer
Biogelierzucker 2:1 enthält zB keine zusätzlichen Konservierungsmittel.
Pektin wichtig für das Gelieren
Der Pektingehalt von Früchten ist wichtig für das Gelieren von Marmelade. Je höher der Pektingehalt,
desto weniger Geliermittel braucht man. Erdbeeren gehören zu den Früchten mit einem niedrigen Pektingehalt.
Durch das Mischen mit Früchten mit einem hohen Pektingehalt (zB Ribiseln oder Stachelbeeren) geliert die Marmelade
besser. Eine bessere Gelierung erreicht man auch durch die Beigabe von Säure in Form von Zitronensaft oder
etwas Zitronensäure.
Mazerieren Profitipp für Einkochfans
Die geschnittenen Erdbeeren werden mit Zucker und Zitronensaft im Topf vermischt und mit dem Mixstab eventuell
etwas püriert. Die Masse lässt man zugedeckt mindestens über Nacht an einem kühlen Ort durchziehen
(mazerieren). Dadurch löst sich der Zucker perfekt auf, das Wasser wird aus den Früchten gelöst,
das Pektin kann sich so besser entfalten und die Marmelade geliert besser. Am nächsten Tag wird wie gewohnt
eingekocht.
Gelierprobe
Für die Gelierprobe gibt man einen Tropfen der kochenden Marmelade auf einen kalten Teller, Wenn der Tropfen
erstarrt, ist die Marmelade zum Abfüllen bereit.
Sauberkeit das A und O bei der Herstellung von Marmelade
Gläser und Deckel, Einkochtopf, Kochlöffel etc. müssen einwandfrei sauber sein. Ideal ist ein Auskochen
der Gläser und Deckel bzw. ein Spülen im Geschirrspüler bei möglichst hohen Temperaturen. Mit
Hilfe von Einfülltrichtern wird ein rasches und sauberes Einfüllen ermöglicht und der Glasrand bleibt
sauber.
Hochprozentiger Alkohol Omas genialer Anzünde-Trick
Der Schnaps, den schon die Oma in ihrer Einkochtrickkiste zum Abtöten der Keime verwendet hat, ist immer noch
aktuell und genial. Dazu einfach auf die eingefüllte Marmelade einige Tropfen hochprozentigen Alkohol (mindestens
40 Volumenprozent) träufeln. Nun mit einem Stabfeuerzeug oder einem langen Streichholz anzünden, den
Deckel darauf geben und verschließen. Die Flamme verbraucht den Restsauerstoff im Glas und der Inhalt wird
somit luftdicht abgeschlossen.
Noch mehr Ideen für kreative Erdbeermarmelade-Kombinationen
Ø Erdbeere + Balsamico-Essig + Basilikum
Ø Erdbeere + Holunderblüten, Rosenblüten oder Lindenblüten
Ø Erdbeere + Kirsche + Minze
Ø Erdbeere + Rhabarber + Ingwer
Ø Erdbeere + Ribisel + Zitronenverbene oder Duftpelargonie
Ø Erdbeere + Frizzante (Mischverhältnis 700 g Erdbeeren : 300 ml Frizzante)
Ø Erdbeere + Vanilleschote + Orangenschale und -saft
Ø Erdbeere + Pfeffer (z.B. Grüner Pfeffer, Kubebenpfeffer)
Rezepttipps für Erdbeermarmelade
Erdbeere küsst weiße Schokolade
1 kg Erdbeeren, 500 g Biogelierzucker 2:1, Saft und geriebene Schale von 1 unbehandelten Orange, ca. 150-200 g
weiße Schokolade (gehackt)
Erdbeeren waschen, entstielen und in kleine Stücke schneiden. Mit Gelierzucker, Zitronensaft und Zitronenschale
in einem Topf vermischen evtl. mit dem Mixstab pürieren. Zugedeckt über Nacht ziehen lassen (mazerieren).
Am nächsten Tag Marmelade zum Kochen bringen, 4 bis 6 Minuten bis zur Gelierprobe sprudelnd kochen lassen.
Vom Herd ziehen und die vorbereitete Schokolade unterrühren. Heiß in Gläser füllen und sofort
verschließen. Die Gläser 5 bis 10 Minuten auf den Kopf stellen.
Erdbeere trifft duftige Holunderblüten
1 kg Erdbeeren, 500 g Biogelierzucker 2:1, Saft und geriebene Schale von 1 unbehandelten Orange, 5-6 Holunderblütendolden
(abgezupft), evtl. etwas Holunderblütenlikör oder Erdbeerbrand
Erdbeeren waschen, entstielen und in kleine Stücke schneiden. Mit Gelierzucker, Zitronensaft und geriebener
Zitronenschale vermischen evtl. mit dem Mixstab pürieren. Zugedeckt über Nacht ziehen (mazerieren)
lassen. Am nächsten Tag die Frucht-Zucker-Mischung zum Kochen bringen, 4-6 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Gelierprobe machen. Vom Herd ziehen und die abgezupften Holunderblüten in die heiße Marmelade rühren
wer mag kann mit einem Schuss Holunderblütenlikör oder Erdbeerbrand verfeinern. Sofort in Gläser
füllen, verschließen
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