Mit optischer Zunge zum Meister-Sommelier
Österreichische Technologie bestimmt Qualität von Rotwein Wien (pte) - Mithilfe von infrarotem Licht kann ein auf der TU-Wien konzipiertes Meßgerät die Qualität von Rotwein feststellen. Wie eine optische Zunge arbeitet das Gerät und kann in einem eigens konstruierten Sensor die chemischen Reaktionen, die beim Weinkosten im Mund ablaufen, direkt beobachten und auswerten. Damit ist es unter anderem möglich, die Unterschiede zwischen Barrique oder klassisch ausgebauten Weinen zu erkennen, berichtet das Institut für Chemische Technologien und Analytik an der Technischen Universität (TU) Wien. Das Gerät wurde in Kooperation mit Winzern zur objektiven Qualitätsbestimmung von Rotweinen entwickelt. Die so genannten Tannine (Polyphenole) sind die wesentlichen Bestandteile von Rotwein und bilden auch ein wesentliches Qualitätskriterium. Sie sind sowohl für die rote Farbe als auch für die im Rotwein typischen und essenziellen Geschmackseindrücke wie Mundfülle, Adstringenz, das Gefühl von Trockenheit im Mund, und Bitterkeit verantwortlich. Das Tanningerüst im Rotwein wird je nach Qualität oft mit "engmaschig", "seidig", oder auch "hart" und "trocken" beschrieben. "Beim Kosten des Weines reagieren Eiweißmoleküle aus dem Speichel mit den Tanninen im Rotwein und bilden Tannin-Eiweißverbindungen", so Bernhard Lendl vom Institut für Chemische Technologien und Analytik der TU-Wien. "Dadurch nimmt man ein austrocknendes und pelziges Gefühl im Gaumen wahr. Die Struktur der einzelnen Tannine bestimmt dann das subjektive Gefühl im Mund", erklärt der Forscher. Genau dieses Prinzip mache sich der neu entwickelte Sensor zunutze. Eiweißmoleküle, so wie sie im Mund vorkommen, werden auf einer Oberfläche ähnlich der Zunge festgehalten und mit Rotwein beschickt. Die verschiedenen Tannine im Rotwein reagieren unterschiedlich stark mit den Eiweißmolekülen. Die resultierende Reaktion lässt sich direkt mittels Infrarot-Spektroskopie verfolgen. Die erhaltenen Infrarot-Spektren der beobachteten Reaktion zwischen den Eiweißmolekülen und Tanninen liefern Information über das Ausmaß der Reaktion sowie einen charakteristischen "Fingerprint" der Tannine, der Hinweise auf die Struktur und somit auf die Herkunft der Tannine, entweder Holz oder Traubenkern und Traubenschale, liefert.
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